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Comment conserver et ranger le vin - Méthode du 19ème siècle

Comment conserver et ranger le vin - Méthode du 19ème siècle

Manière de  ranger les bouteilles de vin dans la cave

Les vins de liqueur de Malaga , Alicante et autres de même espèce , ainsi que les vins secs de Madère , Xérès , etc. , se placent dans l’appartement, et les bouteilles peuvent êtres tenues debout . Mais les vins non liquoreux de France doivent être rangés à la cave. Les bouteilles pleines de vin se rangent les unes sur les autres, au moyen de lattes épaisses de coeur de chênes placées entre chaque rang. On peut aussi les coucher dans du sable , méthode qui peut avoir quelques avantages , car elle maintient le vin plus frais, mais cela ne s'applique pas pour de grandes quantités. Il faut que les bouteilles soient placées bien horizontalement, car si le col est plus élevé que le fond , le bouchon n’est plus humecté, et cesse de bien boucher . S’il est plus bas , le dépôt qui pourra se former se fixera en partie près du bouchon , et se mêlera ensuite au liquide , quand on voudra le boire , tandis que si la bouteille est placée horizontalement , le dépôt restera au milieu de la cavité inférieure du ventre , et en transvasant avec soin , on obtiendra la totalité du vin parfaitement limpide. En rangeant chaque bouteille sur la pile , il faut avoir soin de la renverser , afin d’humecter la surface intérieure du bouchon et d’empécher qu’il y ait une bulle d’air qui occasionnerait à la longue l’évaporation du vin. C’est de la position des premières bouteilles que dépend la solidité de toute la pile. Il faut veiller à ce que cette base de l’édifice soit bien stable. Pour y parvenir , on commence par niveler la terre ou le sable de la cave  puis on fait au fond une petite élévation formée de cinq à six lattes les unes sur les autres , pour supporter les cols du premier rang de bouteilles , et l’on met une latte sur le devant , à l’endroit où sera placé le fond de ces bouteilles , afin que le ventre ,qui est la partie la plus faible , ne supporte pas la charge de toute la pile. On charge alors le premier rang, en ayant soin de laisser un vide d’environ quinze lignes entre chacune d’elles , afin que les rangs de dessus ne soient pas trop serrés . On coupe de vieux bouchons en petits morceaux que l'on met de chaque côté des bouteilles du premier rang pour les empêcher de bouger . On met ensuite sur le premier rang une latte placée sur les ventres des bouteilles, à un pouce (1) des fonds , pour recevoir les cols de celles du second rang . Les fonds de ces dernières appuient sur les lattes , entre les cols du premier rang , et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pile soit à la hauteur désirée qui est ordinairement de 3 à 5 pieds ( 2 ) . A cette dernière hauteur , les bouteilles doivent être toutes de même forme et grosseur , et rangées avec soin. Quand on a des bouteilles de vin de différentes formes et dimensions , il faut , après les avoir séparées, ranger d’abord les plus grosses , et mettre les plus petites dessus . Pour conserver le vin Mettez de la seconde écorce de sureau ( qui est verte ) , gros comme les 2 poings , dans une chopine ( 3 ) du meilleur vin . Laissez-la infuser dedans pendant 3 jours . Passez votre vin dans un linge et versez dans un muid ( 4 ) de vin . Il se conservera pendant dix ans. Comment savoir si le vin a été coupé avec de l'eau Coupez des poires crues par le milieu , nettoyez-les et jetez-les dans le vin . Si elles surnagent (flottent) , le vin est pur, sinon il est coupé.
(1) pouce = 2,54 cm (2) pied = 30,48 cm (3) chopine = petite bouteille de vin qui contient environ un demi-litre (4) muid = tonneau , barrique , baril , fût

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